《复合调味品生产问答》
《复合调味品生产问答》
出版时间：2005-5-1
出版社：中国轻工业出版社
作者：诸亮
页数：189
字数：162000
《复合调味品生产问答》内容概要[E]
本书是依据沈祖耀工程师的遗志编撰的。沈工从事酿造调味品工作50余载，对酿造工业颇有贡献。在著作方面曾参加了《发酵调味品生产技术》（以及修订本）和承担了《酿造高级工必读》的撰稿工作，并经常为国内的调味品和酿造刊物撰稿，前后累计著作约百万字。近几年曾汇集了复合调味品稿件约千页，但因内容较多，未及完善出版，沈工生前曾与编者共同研究，决定根据发展需要精简内容，并在体裁上采用问答形式，以冀早日问世。但于起始编撰之际，沈工因积劳成疾，不幸逝世！我们在悼念之余，经征得沈工家属同意，决定继续为之撰写成书出版，使沈工之遗志得以实现。
本书除取材于沈工遗著外，精简了若干内容，补充了新的技术资料，并采用科普方式撰写。
《复合调味品生产问答》书籍目录[E]
一 复合调味品有哪些特点？二 传统的酱油是否会被复合调味品替代？三 微生物对提供复合调味品原材料有些什么贡献？四 为什么复合调味品会变质？怎样防止变质？五 制作复合调味品需要哪些工艺流程？六 什么是I+G？七 复合调味品是日本发明的吗？八 怎样提高畜肉提取物的得率和使用率？九 什么是HVP？它与复合调味品有何关系？十 怎样使用着色剂？十一 配制复合调味品时怎样使用香辛料？十二 在制作复合调味品时可以用精油和精油树脂代替香辛料吗？十三 怎样使用增稠剂？十四 怎样正确使用黄原胶？十五 怎样使用甜味剂来代替白砂糖？十六 食醋在调味品制作中有何作用？十七 怎样制作各种花色醋？十八 日本的味淋可以制作复合调味品吗？十九 有没有为豆腐专用的复合调味品？二十 啤酒酵母可以用来制作调味品吗？二十一 鲣鱼可以用来制作复合调味品吗？二十二 扇贝加工时产生许多下脚料，能不能利用它们制作复合调味品？二十三 蚝油是不是复合调味品？二十四 什么是沙茶酱？它的调味功能如何？二十五 怎样利用对虾制作复合调味品？二十六 以鱼类制作复合调味品时怎样可以脱腥？二十七 螺蛳可以做复合调味品吗？二十八 怎样利用海鲜下脚料制作复合调味品？二十九 鱼露在复合调味品中的前景如何？三十 鸡蛋除制作蛋黄酱、沙拉酱外，还可以制作什么复合调味品？三十一 怎样用淡菜制作复合调味品？三十二 蛋黄酱中的主要成分是蛋黄吗？三十三 色拉酱 与蛋黄酱有什么区别？三十四 什么是沙司？三十五 有没有生食蔬菜专用复合调味品？三十六 葱蒜在制作复合调味品时有什么作用？三十七 怎样制作以姜为主料的复合调味品？三十八 怎样将豆酱、甜面酱配制成多种花色辣酱？三十九 以酱油为原料可以制作复合调味品吗？四十 猪肉、牛肉、鸡肉三种汤粉复合调味品有什么差别？四十一 用酸牛奶可以制作复合调味品吗？四十二 怎样配制意大利面的调味品？四十三 用什么原料来配制烤肉调料？四十四 琥珀酸有没有增味作用？四十五 日本汤料的调味有什么特色？四十六 什么是大料？四十七 可以用番茄粉代替鲜番茄制作复合调味品吗？四十八 用辣椒可以制作哪些复合调味品？……参考文献